Пастрами из конины: местное мясо в премиальном формате

Конина в Казахстане не экзотика, а базовый продукт с тысячелетней историей. Необычно другое — приготовить её по европейской технологии пастрами. Рассказываем, что из этого вышло.

01Почему конина

Для кочевой культуры конина была основным мясом: лошадь давала и транспорт, и еду, и молоко. Казы, шужык, жал-жая — все традиционные казахские деликатесы построены вокруг неё. Так что вопрос был не «зачем», а «почему до сих пор никто не сделал».

Технологически конина подходит для пастрами даже лучше говядины. Она плотная и постная, с длинными волокнами, и хорошо держит форму при долгом посоле. А главное — у неё яркий собственный вкус, который не теряется под пряной коркой, а спорит с ней на равных.

Есть и практическая причина. Конина в Казахстане — местное сырьё с понятной цепочкой поставок, а не импорт. Для продукта, где мясо составляет почти весь состав, это означает и предсказуемое качество, и возможность держать цену на уровне говядины премиального сегмента.

02Что происходит с кониной при посоле

Постное мясо солить сложнее жирного: у жира есть запас, который прощает ошибку, а у конины его нет. Пересолил или передержал — получишь сухую подошву. Поэтому цикл посола для конины короче, чем для говядины, а рассол мягче.

Специи те же, что в говяжьем пастрами: чёрный перец, кориандр, горчица, корица, гвоздика, лавровый лист, сушёный чеснок, чили и розовый перец. Но на конине они читаются иначе — мясо не глушит их жиром, и пряная составляющая выходит вперёд заметнее.

03Чем отличается от говяжьего

• Цвет. Конина заметно темнее: срез тёмно-бордовый, почти винный, тогда как говядина бледно-розовая. Причина — больше миоглобина в мышцах.
• Жир. Конина постнее: жира в ней меньше, и он не образует мраморной сетки, а откладывается отдельными слоями. На срезе пастрами почти нет белых прожилок.
• Вкус. Более выраженный, с лёгкой сладостью и «дикой» нотой. Говядина мягче и нейтральнее.
• Текстура. Плотнее и волокнистее — ломтик заметно упруже говяжьего.
• Состав. В конине больше железа и меньше насыщенных жиров, чем в говядине.

04Кому она зайдёт

Конина — не универсальный продукт, и это нормально. Она понравится тем, кто любит выразительное мясо и уже знает вкус казы. Тем, кто предпочитает мягкое и нейтральное, лучше начать с говяжьего или индюшиного пастрами.

Отдельная категория — гости из-за рубежа. Пастрами из конины закрывает сразу две задачи: это и понятный им формат деликатесной нарезки, и продукт, который они не попробуют больше нигде. На доске для иностранных партнёров работает безотказно.

Европейская технология, местное мясо — редкий случай, когда это не маркетинг, а буквальное описание

05Как подавать

Конине нужен плотный хлеб — ремесленный на закваске или ржаной. Мягкая бриошь под ней теряется. Из соусов лучше всего работает сладкая горчица: её сладость подхватывает естественную сладость конины.

Достаньте нарезку из холодильника за 10–15 минут до подачи. У конины это заметнее, чем у говядины: холодной она кажется жёсткой, а согревшись — раскрывает вкус.

Кроме пастрами из конины мы делаем ещё и бекон — его, в отличие от пастрами, жарят. На сковороде конина ведёт себя иначе, чем говядина: жира меньше, поэтому огонь нужен умереннее, а времени — меньше. До хрустящей корочки, как свиной, он не дойдёт — жира не хватит, — но даст плотный обжаренный ломтик с копчёным вкусом.

06Конина в казахской кухне и что мы к ней добавили

Традиционные казахские деликатесы из конины — казы, шужык, жал и жая — строятся на одной логике: соль, специи, время. Мясо либо вялят, либо варят в натуральной оболочке. Копчения в классических рецептах нет.

Пастрами добавляет к этой логике два шага: обвалку в пряной корке и копчение. Получается продукт, который местный человек узнаёт по сырью, но не по вкусу, — и это как раз то, ради чего его стоит попробовать. Как эта технология соотносится с бастурмой и другими способами обработки говядины, разобрали в отдельном сравнении.

07Частые вопросы

Товары из статьи

С доставкой по Алматы и Астане день в день

Пастрами из конины

3,500 ₸· 165 г

Бекон из конины

3,500 ₸· 165 г

Ремесленный хлеб

1,000 ₸