Что такое пастрами и с чем его едят

Пастрами — мясо, которое сначала выдерживают в пряном рассоле, потом обваливают в специях и коптят. Разбираемся, откуда оно взялось, чем отличается от соседей по витрине и как его есть, чтобы не испортить.

01Откуда взялось пастрами

Родина пастрами — Молдавия и Румыния, где мясо солили и коптили, чтобы оно пережило зиму. Слово происходит от румынского *pastrama*, а то, в свою очередь, от глагола со значением «сохранять». В конце XIX века рецепт привезли в Нью-Йорк еврейские эмигранты из Бессарабии — и именно там пастрами стало тем, чем мы его знаем.

Нью-йоркские гастрономы внесли главное изменение: перешли с баранины на говядину, а точнее на грудинку. Она достаточно жирная, чтобы выдержать долгое копчение, и достаточно волокнистая, чтобы после него разбираться на нежные слои.

02Как его делают

Технология состоит из четырёх шагов, и каждый занимает время.

1. 1Посол. Мясо несколько суток лежит в пряном рассоле. Соль проникает внутрь, меняет структуру белка и делает мясо сочным — это принципиально отличает пастрами от просто запечённого куска.
2. 2Обвалка в специях. Кусок покрывают смесью, где основа — чёрный перец и кориандр. У нас в неё входят ещё горчица, корица, гвоздика, лавровый лист, сушёный чеснок, чили и розовый перец.
3. 3Копчение. Мясо коптят, пока специи не превратятся в плотную ароматную корку, а внутри не появится тот самый копчёный вкус.
4. 4Варка. Финальный шаг доводит мясо до готовности и делает волокна мягкими. Поэтому наше пастрами — варёно-копчёный продукт, полностью готовый к употреблению.

Пастрами из мраморной говядины мы делаем из Black Angus — породы, у которой жир распределён тонкой сеткой внутри мышцы, а не лежит куском по краю. На срезе это видно сразу: белые прожилки по всему ломтику.

03Чем отличается от соседей по витрине

• Буженина — мясо просто запекают, без посола в рассоле и без копчения. Вкус чище и проще, текстура суше.
• Ростбиф — обжаренная говядина с сырой серединой. Не солится, не коптится, хранится заметно меньше.
• Бастурма — вяленое мясо в обмазке из чамана. Не коптится и не варится, поэтому плотнее и солонее. Подробное сравнение — в отдельной статье.
• Бекон — тоже посол и копчение, но берут другую часть туши, с выраженным жировым слоем, и рассчитан он на жарку.
• Карпаччо — сырое мясо тончайшей нарезки, без всякой обработки. Общее с пастрами только толщина слайса.

04Четыре вида: какой выбрать

Технология у всех четырёх одна, а результат разный — потому что разное мясо ведёт себя под пряной коркой по-своему. Вот как они выстраиваются от самого мягкого к самому выразительному.

• Индейка — самое светлое и лёгкое. Грудка почти без жира, вкус деликатный, специи выходят на первый план. Оптимальный старт, если вы пробуете пастрами впервые, и лучший вариант для тех, кто считает калории.
• Мраморная говядина — золотая середина и наш бестселлер. Black Angus даёт жировую сетку внутри мышцы, за счёт неё ломтик получается сочным и тает во рту.
• Утка — самое ароматное. Утиная грудка жирнее и слаще говядины, у неё выраженный птичий вкус, который специи не перебивают, а обрамляют. Вариант для тех, кто уже всё попробовал.
• Конина — самое тёмное и плотное. Постное мясо с «дикой» нотой и лёгкой сладостью, узнаваемое с первого кусочка. Отдельная статья о нём — там же про то, почему это самый локальный продукт линейки.

Если не можете выбрать, самый честный способ — взять подарочный набор: в ПРАЙМ входят все четыре вида, и сравнить их можно за один вечер.

05Почему тонкая нарезка

В нью-йоркских гастрономах пастрами режут толстыми кусками вручную и подают горячим. Мы режем тонко и подаём холодным — и это не упрощение, а другой продукт под другую задачу.

Толстый кусок работает только пока он горячий: остыв, он становится плотным и требует усилий. Тонкий слайс раскрывает мраморность, тает при комнатной температуре и годится куда угодно — в сэндвич, на пиццу, в салат, на завтрак. Плюс тонкая нарезка честнее показывает качество мяса: спрятать в ней нечего.

Тонкий слайс не прощает плохого мяса — в нём всё видно на просвет

06С чем есть

• Хлеб с характером — ржаной, зерновой, ремесленный на закваске. Нейтральный тостовый хлеб пастрами просто задавит.
• Горчица — классическая пара. Сладкая горчица работает мягче зернистой и не спорит с корицей и гвоздикой в специях.
• Кислое — маринованные огурцы, каперсы, квашеная капуста. Обязательный контрапункт к жирности.
• Яйцо — на завтрак пастрами кладут на яичницу или в омлет уже готовым, в самом конце.
• Сыр — выдержанный чеддер или грюйер. Молодые сливочные сыры теряются на фоне специй.

Отдельно про то, чего делать не стоит. Пастрами не нужно греть: оно уже готово, и любой нагрев только выгоняет из него влагу. На пиццу его кладут после духовки, в пасту — в снятую с огня, на яичницу — на готовую. Единственное исключение — сэндвич, обжаренный целиком: там мясо защищено хлебом и не пересыхает.

07Куда его девать, кроме бутербродов

• Сэндвич — главный сценарий, ради которого пастрами и стало знаменитым. Полный рецепт со всеми деталями.
• Паста — полоски пастрами в сливочный соус в самом конце, вместо бекона.
• Пицца — выложить на горячую основу сразу после духовки, вместе с рукколой.
• Салат — вместо ветчины в цезарь или в тёплый салат с картофелем и горчичной заправкой.
• Мясная доска — рядом с бастурмой, паштетом и маринованными овощами.
• Начинка для рулетов — слайс, творожный сыр, лист салата, свернуть трубочкой. Закуска на два укуса.

08Частые вопросы

Товары из статьи

С доставкой по Алматы и Астане день в день

Пастрами из мраморной говядины

3,500 ₸· 165 г

Пастрами из индейки

2,700 ₸· 165 г

Ремесленный хлеб

1,000 ₸