Соусы к мясным деликатесам: горчица и клюква

Соус к мясной нарезке кажется мелочью, которую берут заодно. На деле именно он решает, съедите вы две порции или остановитесь на втором ломтике.

01Зачем копчёному мясу соус

Пастрами и бекон солёные и жирные одновременно. Такое сочетание быстро насыщает рецепторы: первые два кусочка кажутся отличными, третий уже однообразным, а на четвёртом хочется чего-то другого.

Кислота и сладость возвращают вкус к началу. Кислота срезает ощущение жирности, сладость уравновешивает соль. Именно поэтому во всех мясных традициях рядом с копчёностями стоит либо маринованное, либо ягодное.

Наши два соуса закрывают обе стороны: горчица работает через остроту и кислоту, клюква — через сладость с кислинкой.

02Сладкая горчица

Густая, бледно-жёлтая, с мелкими крапинками семян. От дижонской отличается принципиально: в дижонской остроты больше, а сладости почти нет, и она заглушает специи в корке пастрами. Сладкая идёт мягче и не конфликтует с корицей и гвоздикой.

От русской столовой отличается ещё сильнее: та резкая и «бьёт в нос», её задача — контраст ради контраста. Здесь задача другая: поддержать мясо, а не перекрыть его.

03Клюквенный соус

Рубиновый, с целыми ягодами в глянцевом сиропе — не протёртое пюре. Целые ягоды важны: они лопаются во рту и дают кислоту точечно, а не размазанно по всему кусочку.

Лучше всего работает с птицей — пастрами из индейки и утки — а также с паштетом. С говядиной и кониной тоже хорош, но там я бы ставил на горчицу: тёмному мясу нужнее острота, чем сладость.

04Что к чему

• Пастрами из говядины и конины — сладкая горчица. Острота держит удар против насыщенного мяса.
• Пастрами из индейки и утки — клюква. Птица мягче, сладость её подчёркивает.
• Паштет — клюква, обязательно. Жирная однородная масса требует именно ягодной кислоты.
• Бекон — горчица, если подаёте нарезкой. К жареному соус обычно не нужен, там своя корочка.
• Бургер и сэндвич — горчица вместо кетчупа: она гуще, не течёт и держится на булке.

Тёмному мясу — горчица, светлому и паштету — клюква. Это вся система

05Что с ними делать кроме доски

• Заправка для салата — ложка сладкой горчицы, три ложки оливкового масла, лимон. Классика к тёплому салату с беконом.
• Маринад — горчица с мёдом на курицу или индейку перед запеканием.
• К сыру — клюквенный соус к выдержанному чеддеру или козьему работает не хуже, чем к мясу.
• В сэндвич — тонкий слой горчицы на верхнюю половину хлеба, как в нью-йоркском сэндвиче с пастрами.
• К запечённым овощам — клюква к тыкве или моркови, неожиданно и хорошо.

06Частые вопросы

Товары из статьи

С доставкой по Алматы и Астане день в день

Сладкая горчица

500 ₸

Клюквенный соус

500 ₸

Пастрами из мраморной говядины

3,500 ₸· 165 г